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一、营养

细菌是需要食物和水来维持其生命过程的活的生物体。

营养必须存在于溶液中，才能输送到细胞中。所以，水是的。细菌也需要碳、氮、硫、铁、矿物质和磷等“食物”来源，才能生长和繁殖。

必须采取适当的卫生措施，清除残余食物，特别是食品接触表面上的残余食物。由于微生物需要营养存在于溶液中才能将其输送到细胞中，因此确保食品加工环境中没有积水非常重要。

二、 温度

另一个影响细菌生长的基本因素是温度。微生物可在一个很大的温度范围内生长。但是大多数细菌生长的适温度介于-10 °C 至 90 °C之间（恒温恒湿培养箱）。需要记住以下要点：

典型的情况是，温度越高（在正常的生长范围内），生物体生长的速度越快。在公共卫生方面令人担忧的大多数微生物都是嗜温微生物。嗜温微生物是在正常的人体温度下能够生长的生物体。

适宜温度

微生物可根据它们生长的适宜温度范围划分为如下四个组（见下表）： 在高温下生长的嗜热微生物；在室温或接近室温下生长的嗜温微生物；在冷冻温度下也能够生长的耐冷微生物（尽管它们的适宜生长温度是在嗜温范围内）；在冷冻或接近冷冻温度下生长的嗜冷微生物喆图小编建议使用恒温恒湿培养箱。

温度（°C）

分类 低（°C） 适宜（°C） 高（°C）

嗜热微生物 40 至 45 55 至 75 60 至 90

嗜温微生物 5 至15 30 至 45 35 至 47

耐冷微生物 -5 至5 25 至 30 30 至 35

嗜冷微生物 -5至5 12 至 15 15 至 20

三、水分活度

水分活度指生长微生物的食品或其它基质（或基础）中获得水的可能性。纯净水的水分活度为1.0。

可将水分活度看作获得水的可能性。水分子在纯净水中的活动方向并非整齐划一，并且随时可供微生物使用。当您加入像盐和糖这样的物质时，水分子的活动方向指向添加的物质，整个溶液的属性发生变化。水受束缚，可供微生物使用的水变少。

四、酸性或碱性（pH值）水平

影响细菌生长的另一个重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或碱性水平的一个指标。pH值：

范围是从0至14，其中7为中性；7以上为碱性； 7以下为酸性。

pH值介于4.6和7之间的食品称为低酸性食品，例如肉类和蔬菜。pH值低于4.6的食品视为酸性食品，例如大多数果汁。大多数细菌不会在酸性食品中良好生长。

适宜的pH值

微生物只能在某些pH值水平上生长。终的pH值为4.6或以下时，我们认为食品处于一个安全的pH值范围内或是“耐贮藏”的。如果了解微生物pH值范围，微生物学家可或多或少了解某种食品中存在的细菌。

五、空气环境

一些细菌需要一个特定的空气环境才能生长。

微生物分为以下几类：

需氧微生物：需要氧气才能生存的生物体；厌氧微生物：没有氧气时能生存的生物体；兼性厌氧微生物：在有氧气和没有氧气的情况下均能生存的生物体。大多数食源性病原体是兼性厌氧微生物；微好氧微生物：需要氧气但需要量较少的生物体。

上述类别中均有微生物病原体。在确定问题是由哪些病原体引起的时，了解食品周围的空气环境特别重要。

六、时间和温度

食品的温度加上暴露在该温度下的总的时间会影响微生物的生长。 我们的目标是尽可能缩短食品暴露在中温范围温度下的时间。中温范围是10 °C 至 43 °C。食品应当在4 °C以下或60 °C以上存放。

在许多情况下，可能无法*避免产品暴露在中温下。但是，限制食品暴露在中温温度下的时间是十分重要的。在零售环境中，时间和温度参数是用来控制病原体的主要因素。如不控制温度，大多数食品可存放的时间不会超过4小时，之后就要将其丢弃。

七、化学抑制剂

食品可含有抑制或防止微生物生长的化学物质（自然的或添加的）。盐是可以抑制细菌生长的添加化学物质的一个好例子。化学防腐剂可抑制微生物的生长。化学防腐剂的例子包括：

硝酸钠：腌制肉类时用作一种促进剂和氧化剂的晶状盐。硝酸钠也被称为“硝石”。：主要用作食品防腐剂的晶状或颗粒状盐。丙酸钙：主要用作食品（例如面包）防腐剂的抑制霉菌的钙盐。