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野生蓝莓在我国有少量的分布，主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区，其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高，所以，食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求，全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式种植蓝莓。

　　蓝莓除直接食用以外，还可以用来加工多种食品，如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中，蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐，市场反响不错。制作蓝莓蛋糕的配料包括面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂等。

　　1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓，作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净，打成蓝莓果浆，备用。

　　2.使用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净，敲碎外壳，留取鸡蛋液，备用。

　　3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，搅拌均匀。

　　4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。

　　5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中，搅拌均匀。

　　6.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得糊状物料。

　　7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脱模。

　　8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中，注意物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。

　　9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。

　　10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态空气杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒。

　　11.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。

　　12.按照相关食品安全标准，对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　在生产过程中，如果卫生条件差，蓝莓蛋糕则会遭受微生物的污染而发霉变质，影响其食品安全性。

为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施。

　　1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。

　　2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。

　　3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。

　　4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。

　　5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。

　　6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。

　　值得一提的是，车间内的空气中微生物含量过多，对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染，是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。若冷却和包装等车间 的空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面，污染食品，导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提 高蓝莓蛋糕的安全质量。

　　为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对生产车间内的空气杀菌消毒。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节，在保障食品安全质量方面，具有十分重要的作用。

　　生产蓝莓蛋糕，既可丰富蛋糕的品种和风味，又可增强蛋糕的营养健康特性，在提高农产品附加值、增加农民收入等方面，有十分重要的意义。同时，采 用科学的生产工艺，应用动态杀菌技术，不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量，也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染，预防蓝莓蛋糕发霉变质，从而保障蓝莓 蛋糕的质量，延长其食品保质期。（张帅）