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引起食品发生不良变化的作用有微生物作用、生理生化作用(如生理作用、褐变、脂肪氧化等)和物理作用等。影响这些作用的因素有水分、湿度、氧气、光线以及温度、pH值等。食品真空包装能控制的因素除了微生物和其他杂质的污染外，还有水分或湿度、氧气和光线等。因此，食品真空包装有如下好处：

防止由微生物引起的变质

食品真空包装对防止由微生物引起的变质表现在两个方面:

一可防止食品在贮运过程中微生物的污染;

二是不管是生鲜食品还是加工食品，都或多或少地含有微生物，通过包装来控制包装容器内的湿度和氧气含量，起到抑制微生物的作用。

防止由生理生化作用引起的变质

通过选用适当的材料进行包装，可以控制包装容器内的湿度及氧气含量，而且还能避免食品因受光线照射而发生变质。

防止物理作用引起的变质

食品真空包装可防止干燥食品的吸湿或发生相反作用，避免食品因水分蒸发而引起变质，还可防止食品因机械作用而损伤或破坏。