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滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

调理鸡胸肉制品是指以新鲜鸡胸肉为原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工如分切、搅拌、成型、调理后以包装或散装形势与低温冷冻条件下保存、流通和销售，食用前经简单加工或热处理的鸡肉产品，是一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来鸡肉深加工的发展方向。

滚揉是调理肉制品加工中常用的加工方法，是改善产品的保水性、出品率、食用品质和感官品质的重要手段，它可以有效提高盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，从而使腌制液的用量减少，降低生产成本。滚揉工艺的引进使我国的调理肉制品加工水平产生了质的飞跃，滚揉时间、滚揉操作时的添加物和真空度等条件均会影响肉的品质特性。

保水性是滚揉工艺中评判滚揉效果好坏的重要指标，它是指当肌肉受到外力（压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等）作用时，其保持其原有水分与添加水分的能力。

已有研究表明，适当提高滚揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改变会对牛肉品质和出成率产生影响，目前，禽肉滚揉工艺的研究基本集中在滚揉里程方面，关于真空度、温度对鸡肉制品影响的研究鲜见报道，而滚揉里程、温度、真空度作为滚揉工艺中的重要参数，缺一不可。

试验原料

鸡胸肉 、氯化钠、糖、味精、三聚磷酸钠、磷酸三钠等

试验工艺

鸡胸肉→修整→滚揉腌制→蒸煮→成型→冷藏

1.滚揉里程对调理鸡胸肉制品腌制吸收率和出品率的影响

通过试验处理，随着滚揉里程的增加产品的出品率呈上升趋势，2000 m滚揉处理和1000 m处理相比，出品率显著增加；2000 m处理和3000、4000、5000 m处理之间差异不显著。腌制吸收率随着滚揉里程的增加也呈上升趋势，3000 m处理和1000、2000 m处理相比，出品率显著增加；3000 m处理和4000、5000 m处理之间差异不显著。此外，也有研究表明，调理鸭胸肉制品滚揉工艺参数中滚揉里程为3000 m，可见，在一定范围内提高滚揉里程有助于提高产品的保水性，但是，当滚揉里程继续增大，保水性则不会继续改善，这是由于滚揉使肌肉组织松散，加速腌制液渗透到肉块内部并使其均匀分布，同时促使肉块表面的组织破裂，肌原纤维蛋白溶解，降解产生的黏性基质形成网格空间并使自由水固定，从而提高了产品的保水性。因此，综合考虑腌制吸收率、出品率以及经济性原则，滚揉里程选择3 000 m较为理想。

2.真空度对调理鸡胸肉制品腌制吸收率和出品率的影响

0.10MPa滚揉处理和0.08MPa处理相比，出品率显著减小，而0.08MPa处理和0.06、0.04、0.02MPa处理之间差异不显著。腌制吸收率是随着真空度的增加先增大后减小，0.10MPa处理和0.06MPa处理相比，腌制吸收率显著减小，0.08MPa处理和0.06MPa处理之间差异不显著。而研究表明牛肉滚揉时的真空度以0.06MPa为宜，可见，产品的保水性并不是随着真空度的增大而不断增大，这是由于一定的真空度可以使肌肉纤维内外形成压差从而使肌肉纤维松散，加速吸收腌制液，但过高的真空度反而导致鸡胸中的汁液过度析出，从而降低产品的保水性。因此，综合出品率和腌制吸收率，真空度选择0.06 MPa较为理想。

3.滚揉温度对调理鸡胸肉制品腌制吸收率和出品率的影响

随着滚揉温度的升高产品的腌制吸收率呈上升趋势，3 ℃滚揉处理和-3℃处理相比，腌制吸收率显著增加，-3 ℃处理和0 ℃处理之间差异不显著，3 ℃处理和6、9 ℃处理之间差异也不显著。出品率随着温度的升高差异不显著。也有研究表明，滚揉温度在2～4 ℃条件下过程微生物不易繁殖，随着温度升高，产品的保水性先增大随后趋于平缓，原因是由于温度低于0 ℃，产品在滚揉过程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不仅不利于肌肉对腌制液的吸收，并且过低的温度还会使水分子运动速度减慢，从而导致腌制液的渗透速度减缓，冰晶的形成还可能使肌肉组织在滚揉过程中产生机械性损伤，从而导致产品的保水性下降。因此，综合腌制吸收率和出品率，温度选择3 ℃较为理想。

当其他工艺参数保持相同时，三者的滚揉工艺参数为：滚揉里程3000-4 000 m、温度2 ℃左右、真空度0.06-0.07 MPa。在此工艺条件下，产品的出品率可达98.32%。