详情

1. 判断肉类的保存期限

2. 判断肉类性质

动物在宰杀之前的pH 通常是 7.1，宰杀之后，肉类中的糖类转化为乳酸。导致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之间需要18-24 小时。当PH值的低点到达时，PH值又会缓慢上升。当PH值达到 6.5时，就腐烂了。猪肉的低点一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要时间为 6-10 小时。

但是有相当比例的肉类并没有遵从上述正常的PH值曲线。这主要是由于两种原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。

对于PSE猪肉，低PH值往往发生于宰杀1小时后，一般是 5.8。这种肉一般有较差的水分保持特性。

对于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。

肉类性质的判断：

1. 用于腊肠的肉原料

理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有较高的PH值，较好的水保持特性。

2. 用于生鲜香肠的肉原料

理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值适用于生鲜香肠的生产。

3. 用于生鲜火腿的肉原料

理想的PH值是5.8到 6.3.

4. 其它应用

控制肉类屠宰质量

对于真空包装肉类，需要保持一定的PH值，其ph 值必须保持在5.9 以下。 

肉类pH测试方法：

选用pH30P刺入式pH测试计

自带温度补偿，自带刀头

直接插入被测样品

满足标准 GBT 9695.5-2008 肉与肉制品 PH测定 中非均质化样品测试标准。