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食用香精香料的特性及其在食品工业中的应用

香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味、形的结合才能使食品给人以美的享受。随着现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展，食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求，必须通过添加食用香精香料来实现。

食用香精香料是加工食品香味的主要来源，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，它的应用大大提高了人们的生活质量和品位，促进了食品工业的快速发展。可以说，没有食用香精香料就没有现代食品工业。

一、食用香精香料及其分类

1、食用香料及其分类

食用香料也称香原料，是一种能被嗅觉嗅出或被味觉觉出的香味物质，可用来调制香精的原料。

食用香料的分类如下：

1）按香料的来源分类

按照香料的来源分为天然香料、天然等同香料和合成香料3种。

天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方法从植物和动物体中提取的具有一定香气的物质。天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类。动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种；植物性天然香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。

天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料，如香兰素、丁酸乙醋等。

合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。

2）按香料的组成分类

按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两类。

单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，其成分单一，具有明确的分子结构。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要是作为调和香料的原料。

调和香料是指将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和天然等同香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品，促进了食品工业的发展。

2、食用香精及其分类

食用香精是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。

香精是香料工业应用于加香产品的终产品，香精的发展带动了香料的发展。香料品种的日趋增多及调香技艺的提高又推动了香精工业的快速发展。目前，人们在加香产品中使用的大多是香精，食用香精用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法：

1）按香精的香型分类

香精按香型主要分为：水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类，烟草类等，其中每一类又可细分为很多具体香型，如花香型香精可分为玫瑰、茉莉，玉兰，丁香、水仙，葵花、橙子、栀子、风信子，金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。

2）按香精的剂型分类

香精按剂型分类主要有液体香精、粉末香精和膏(浆)状香精。

液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。

水溶性香精是将天然香料，合成香料调和而成的香基用乙醇水溶液(或丙二醇等其它水溶性溶剂)溶解而成，主要用于软饮料、冰制食品和酒类；油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的，主要用于糖果，饼干等的加香，乳化香精是用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒，主要用于软饮料中。

粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香精制成的粉末香精和由赋形剂包覆而形成的微胶囊粉末香精3种类型，其中微胶囊香精有防止香味成分氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。

通常粉体和液体香精的头香好，留香较差；而膏体香精的留香好，头香稍差，因而液体香精和膏体香精通常调配使用，使产品的香味更协调丰满。

3）按香精的用途分类

食品香精按用途可分为很多种，主要有糖果香精、饮料香精、乳制品香精、调味料香精、肉制品香精和焙烤食品香精等，其中每一类还可以细分，如肉制品香精可分为牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等。

4）按香精的香味物质来源分类

按香精的香味物质来源分类主要有热反应型(如美拉德反应)、调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解型香精等。

5）按香精的主体风味分类

按香精的主体风味分为成味香精和甜味香精，成味香精主要应用于方便面、调味品、膨化食品和肉制品等行业，而甜味香精则主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业。

二、食用香精香料的功能特性

食用香料香精在食品配料中所占比例不大，但对食品的风味起着举足轻重的作用，它在食品中的功能特性主要体现在以下几个方面：

1、赋予食品各种各样的香味

某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至*由食用香精提供。

另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒*的苦味和香味。

2、稳定食品的香味

添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。

3、改善和补充加工食品的香味

一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。

4、掩盖食品的不良气味

某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。

5、杀菌防腐、抗氧化作用

国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。

6、促进食欲的作用

食品中加入香料会产生*的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。

三、香精香料在食品工业中的应用

食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。

目前，香精香料在食品工业中主要应用于以下几个领域：

1、在糖果中的应用

糖果的生产需要经过热加工，热加工对香味的损失是很大的，所以需要添加香精来弥补香味的缺失。香精在糖果生产中应用很广，如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖，粉糖等的生产中，食用香精都是其中*的添加剂。

虽然香精在糖果中的使用量很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用，它能使糖果香味可人，变化无穷，以此来满足人们对各种不同口味的要求。

在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般为0.1％～0.3％，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达0.5％～0.8％。目前已有微胶囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生产，可以减少加工过程中香精的损失和破坏，而且在咀嚼过程中香味能够保持。

2、在饮料、冷饮中的应用

香精在饮料、冷饮的生产中也有着非常广泛的应用。饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去，而添加香精香料不仅可以补充由于加工而损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口味，还可以可覆盖产品中的不良风味，更重要的是还能够提升产品的档次，风靡市场，从而增加产品的价值。

如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感，为了掩盖这些异味，需要加入一定量的香料，同时突出白酒*的香气。饮料和冷饮中水质香精或乳化香精的应用更加广泛，但添加量一般较小，为0.03％～0.05％左右。

3、在调味料中的应用

香精在调味料中的应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中，由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响，往往导致产品的特征性风味并不明显，即缺少头香，而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。

调味料所用的香精一般为成味香精，包括猪，牛、羊、鸡等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛料类等，且多为耐高温的油溶性香精。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定，一般为0.3％～0.8％。

目前，已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道，采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失，又可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。

4、在乳制品中的应用

乳制品是人们获得蛋白的重要来源，但由于人们的爱好、口味不同，需要添加不同香型、不同风味的香精香料，从而使产品具有*的风味。

香精香料在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类和果味香精是食用香精中传统流行的主流口味，而芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴，木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用日渐扩大。

5、在烘焙食品中的应用

烘焙食品尤其是饼干使用香精为广泛，它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼干的香味，增进人的食欲。

由于饼干在焙烤过程中要经受180-200℃的表面高温，因此要求耐高温、油溶性的香精，一般添加量为0.1％～0.3％。

另外，焙烤食品在焙烤过程中，由于水分的蒸发会带走部分香料，同时香料在高温下会过度逸散或发生变化，使焙烤食品在货架期内风味或口感不足，而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后，可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内有浓郁的风味。

目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微胶囊化的调味香料。

6、在肉制品中的应用

肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它们具有去除、掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。

如高温肉制品经高温杀菌后，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味，高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。

在低温肉制品中，添加香精也能够改善产品的风味，起到诱人的作用。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。由于低温肉制品采用冷藏方式，大多数在食用时不加热，因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。

目前，西式肉制品仍为香精应用的主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精，而应用于速冻方便肉制品的食用香精将成为香精生产厂新的研发方向。

四、展望

食用香精香料以其*的增香、赋香、矫香等作用的改善和丰富了食品的风味，不断满足了人们对食品风味的多元化需求，从而在食品工业中得到了广泛的应用。

同时，超临界二氧化碳萃取技术、固相微萃取、生物技术、微胶囊技术等*在食用香料香精生产中的应用，为食用香料香精的发展提供了良好的发展机遇。

另外，方便食品、休闲食品、保健食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，进一步拓宽了食用香料香精的应用范围，也为食用香精香料开辟了更为广阔的市场前景。